Cocinar con Vino

¿Puedo poner en el estofado un vino abierto hace tiempo? ¿Puedo utilizar un vino corchado para cocinar? ¿Puedo añadir al ossobuco un vino tan ácido que haga llorar los ojos? ¿Puedo emborracharme por comer unos mejillones a la marinera?, la respuesta a todas esas preguntas es NO.

Si se incorpora un vino oxidado a un estofado sabrá como si se hubiera guisado con vinagre. Si después de cenar sobra un poco de vino, un truco útil es congelarlo en una bolsa de plástico hermética para añadirlo otro día a una salsa o un adobo.

Si se vierte un chorro de vino corchado en la salsa, el olor a humedad aún quedará más concentrado. Aunque no vale la pena utilizar la botella más elegante para un estofado de cordero cocido a fuego lento durante cuatro horas, (el vino se entremezclará con los jugos de la carne), hay que saber que las características básicas del vino pasan al plato cocinado; por lo tanto, no utilice tampoco el vino más barato.

Una regla empírica general es que si un vino es bastante bueno para beberlo, es bastante bueno para para cocinar con él. Los vinos tintos aportan mayor intensidad de aromas que los blancos. Y cuanto más ácido sea el vino, más ácida será la salsa; por lo tanto, hay que evitar utilizar vinos blancos muy ásperos, y, para cocinar, se mezclarán con igual cantidad de agua. El vino en la cocina puede transformar el más humilde corte de carne y mejorar un pescado no demasiado fresco. Se puede utilizar en cualquier proceso culinario, desde el de ablandar una carne al de cocer unas peras.

Se puede usar en:

- Caldos: el tinto se usa para los platos de caza, el blanco se añade a caldos para pollo y pescado.

- Adobos: La carne se adoba con vino tinto o blanco, y después el adobo se usa para desglasar o como base para una salsa. Para adobos rápidos, utilice madeira o jerez.

- Desglasar: Vierta un poco de vino en la sartén o en la fuente de un asado después de haber sacado la carne y calientelo para que se desprendan los jugos que hayan quedado adheridos. Déjelo reducir, cuelelo y habrá obtenido una gran salsa.

- Caldo Corto: Generalmente se puede usar blanco o tinto, aunque para el marisco es mejor optar por blanco.

- Salsas: En la elaboración de muchas salsas clásicas, sobre todo francesas, se usa vino. El chateaubriand se suele servir con patatas y salsa bearnesa; esta salsa se prepara con vino blanco y chalote, y al final se emulciona con matequilla y se le añade estragón picado, unas gotas de zumo de limón y una pizca de cayena.

- Estofados: Cada país productor de vino tiene sus propios estofados elaborados con vino, que aún son mejores si se acompañan con el mismo vino que se ha utilizado para cocinarlos.

- Postres: Muchas recetas de postres incluyen vino, desde el marsala del zabaglione, un clásico de las trattorias italianas, hasta los bizcochos del Reino Unido emborrachados con un vino estilo jerez.

Platos Clásicos con vino

- Mejillones a la marinera (lleva vino blanco)
- Berenjenas estofadas (lleva vino tinto)
- Buey a la Borgoña (lleva vino tinto de Borgoña)


Hasta la próxima.