Servicio alimentos & bebidas en cruceros

El crucero, una opción turística tradicionalmente familiar, basa una parte importante del éxito en sus ofertas gastronómicas. Las empresas líderes trabajan día a día para garantizar una buena oferta culinaria, basándose en factores básicos como la calidad de la materia prima, la variedad de platos y productos, y un servicio lo más cómodo y personalizado posible. Todas ellas posen equipos de cocina propios que se organizan para dar de comer en altamar a lo que podría considerarse una pequeña ciudad.

La última tendencia son los cruceros temáticos orientados a la enogastronomía, trayectos en los que los pasajeros más exigentes asisten a conferencias de prestigiosos cocineros, clases de cocina, degustaciones e inclusos catas de vinos.

Pese a tener un lugar consolidado dentro del mercado, el mundo del crucero no para de evolucionar y de buscar nuevos servicios que hagan del turismo por mar una oferta lo más atractiva posible. Lo que hace algunos años se consideraba una opción de turismo de lujo, hoy en día se ha extendido a todos los estratos sociales, y si bien continúa habiendo cruceros de gama alta, también es cierto que la oferta se ha ampliado para adaptarse a todo tipo de consumidores y de bolsillos. Y, sin duda, una de los factores que más se tiene en cuenta, es el de la restauración. No es ningún secreto que uno de los aspectos que más valoran los viajeros es el de la alimentación, tanto en los cruceros más lujosos como en los económicos. No sólo por lo que respecta a la calidad de los productos, sino también a otros factores como el servicio, los horarios o la variedad; y ello implica un esfuerzo por parte de las empresas especializadas, que en lugar de optar por simples servicios de catering prefieren estructurar departamentos propios, específicamente dedicados al diseño, no sólo de los menús y de las cartas, sino de toda la infraestructura que ha de hacer posible el funcionamiento de esta oferta gastronómica en alta mar.

“La gastronomía, así como el servicio al cliente son dos de los pilares de la oferta a bordo de nuestros cruceros”, explica Erick Davaille, director de compras de hoteles de Pullmantur, una de las empresas líderes del sector. Gestionar diversos restaurantes dentro de un mismo barco, de hecho, no es fácil, y no se trata solamente de adquirir buenos productos, sino de tener un buen grupo de profesionales que trabajen en la misma dirección. La mayor parte de las compañías trabajan con un equipo propio de jefes de cocina, ayudantes y camareros, que en el caso de los cruceros Pullmantur, por ejemplo, representa hasta un 38 por ciento de la tripulación total. La compañía, de hecho, calcula que en sus barcos se pueden llegar a cocinar unos 3.500 platos al día. Es decir, que más de una tercera parte del personal que trabaja a bordo, se dedica exclusivamente a la restauración, a dar el mejor servicio gastronómico posible a los viajeros.

Satisfacer a todos los paladares

Esta oferta gastronómica suele ser tan amplia como las procedencias, las edades y las necesidades de los viajeros que suelen contratar este tipo de cruceros. Si hay una cualidad que caracterice a la restauración de cruceros, esta es, sin duda la variedad. Nunca falta una cocina internacional de calidad, con productos de primera línea, pero también suele haber espacio para especialidades locales y cocinas regionales. Habitualmente, cuanto más lujoso es el crucero, más tipos de cocinas están representadas en sus fogones, y más productos exóticos pueden encontrarse en sus cartas. En un mismo crucero, además, el pasajero puede encontrar restaurantes de diferentes categorías, desde algunos de nivel premium, en los que se cuida mucho no sólo la comida y la carta de vinos sino también la estética, el servicio y la decoración, hasta pizzerías, salones de comida mejicana, cafeterías y bares con servicio de snacks para comer algo rápido. Restaurantes en cubierta, para disfrutar de las vistas y del buen tiempo, y otros en el interior, para resguardarse del frío y comer en un ambiente más íntimo.

También se pueden alternar las comidas a la carta con los tradicionales buffets, con un simple bocado a pie de barra, o incluso con el clásico servicio de habitaciones. Incluso los platos de los menús suelen cambiarse de manera diaria para evitar un cierto efecto de cansancio o de aburrimiento entre los comensales.

Cafetería Capuccino en el MSC FANTASIA, como ejemplo, el último crucero que ha puesto en marcha la empresa italiana MSC Cruceros. A bordo del Fantasía, con capacidad para casi 4.000 viajeros. 
Existe toda una infraestructura en movimiento capaz de dar a comer a una pequeña ciudad. “Cada producto que se ofrece a los pasajeros es tratado cuidadosamente, como por ejemplo el pan que se ofrece, horneado a bordo con la experiencia de la más distinguida boulangerie”, explica Fernando Pacheco, director comercial de MSC Cruceros. En total, en el barco existen cuatro restaurantes (especializados en comida francesa, italiana e internacional), pizzerías, cafeterías y hasta 18 bares de diferentes temáticas con servicio permanente de snacks. Incluso ofrece, para los más exigentes, un servicio de cocina VIP en el que un grupo de mayordomos personales se encargan de servir las especialidades más selectas cuando los pasajeros los soliciten desde su camarote, sea cuál sea la hora del día. Y también el tradicional té de las cinco de la tarde para los viajeros más clásicos. Un ejemplo de la amplia oferta que se requiere para cubrir la demanda de un crucero de estas dimensiones. En principio, una de las ventajas del crucero es que, por lo general, en el precio inicial que abona el pasajero, se incluye la pensión completa y el disfrute de cualquiera de los bares y restaurantes que ofrece cada barco. Existe alguna limitación, evidentemente, por lo que respecta a opciones más lujosas como el servicio de habitaciones u otros servicios VIP. En la mayoría de casos, el precio incluye el consumo ilimitado de agua y de café, pero no el de bebidas gaseosas ni alcohólicas, que se pagan a parte, ni las comidas de los restaurantes premium, si es que los hay a bordo.

La materia prima a bordo

Surtido de canapés en buffet libre de Pullmantur si la cocina internacional se convierte, a menudo, en la solución más práctica para ofrecer una propuesta culinaria de calidad y estándar a los viajeros, también es cierto que algunas empresas hacen un gran esfuerzo por introducir alimentos o platos característicos de aquellas zonas por las que transita el crucero. Es el caso de Pullmantur: “Depende de cada trayecto, pero siempre intentamos dar algún toque local a nuestros menús. Por ejemplo, en el caso de Grecia, Italia o Caribe introducimos algunos platos típicos, y también utilizamos algunas recetas especificas para fiestas como Pascua, Navidad....”, comenta Davaille. En la gran mayoría de casos, los alimentos que se cocinarán y se consumirán durante todo un crucero, así como los bebidas, se adquieren justo antes de zarpar del puerto de origen y se almacenan en frigoríficos y despensas de última generación, pese a que en algunos, sobre todo en los de más duración, sí que se pueden aprovechar algunas de las paradas para conseguir nuevos productos en el puerto, siempre sobre una planificación previa que suele ser extremadamente detallada. Ello ayuda a tener disponible materia prima fresca de la zona por donde navega el crucero. En un crucero de unos diez días de duración y unos 2.500 huéspedes, por ejemplo, se pueden llegar a consumir más de 70.000 kilos de alimentos, entre los que suelen destacar sobre todo la fruta y los huevos, útiles tanto en los desayunos como en el resto de comidas del día.

En la gastronomía de cada crucero también suele influir la época del año, ya que los responsables de cocina varían ligeramente las cartas dependiendo de la temporada, con la finalidad de disponer siempre de los productos más frescos posibles. “Los cruceros de MSC ofrecen una infinidad de recetas y de platos de comida italiana, pero también aprovechan la variedad internacional, ya que se pueden saborear las especialidades de los países que se visitan, preparados con aromas tradicionales e ingredientes seleccionados y absolutamente frescos”, asegura Pacheco.

Pese a que son las mismas empresas las que se encargan de gestionar las principales cocinas de sus buques, también hay algunas que, para completar la oferta, mantienen acuerdos puntuales con otras multinacionales de la restauración, que tienen su espacio propio a bordo. Es el caso de la potente Royal Caribbean, ya que en algunos de sus cruceros pueden encontrarse pequeños locales de otras compañías como la de helados Ben&Jerry’s, la de las hamburgueserías Johnny Rockets o la de las pizzerías Sorrento’s. De esta manera, el cliente, no sólo tiene a su disposición una oferta gastronómica de calidad, variada y divertida, sino también una serie de productos y servicios con los que le resulta muy fácil identificarse.

Servicio de comida full time

Otro de los factores que las empresas de cruceros tienen muy en cuenta a la hora de planificar su oferta gastronómica es que a bordo de sus buques las franjas horarias de los restaurantes clásicos se difuminan. Es decir, no se trata sólo de dar un buen servicio, sino de que este servicio funcione, prácticamente, las 24 horas. Para ello, cada crucero combina los horarios de cada uno de sus restaurantes, con la finalidad de que el pasajero siempre tenga, al menos, alguna opción disponible. Baste, como ejemplo, la distribución que se realiza en los cruceros de Royal Caribbean. El comedor principal sirve desayunos desde las 7.30 a las 9.30 de la mañana, comidas desde las 12.00 a las 14.00, y ofrece un par de turnos para las cenas; uno a las 18.15, para los pasajeros con horarios más centroeuropeos, y otro a las 20.30, para los clientes del área mediterránea. Aquellos a los que estos horarios se les queden cortos, pueden acudir a otros restaurantes más informales que tienen abierta la cocina desde bien temprano por la mañana, hasta pasada la medianoche. Y para los más exigentes, todavía existe una última opción, el clásico servicio de habitaciones, disponible las 24 horas. En los cruceros Pullmantur, otra compañía líder en el sector, “se sirven hasta 5 comidas durante el día, repartidas en horario de 6 de la mañana a 2 de la noche.”, según explica el director de compras de hoteles de la compañía. En la mayoría de cruceros, incluso se establecen cierto tipo de normas de “conducta” dependiendo de la franja horaria. Para las cenas del comedor principal, por ejemplo, se exige una vestimenta más elegante, mientras que en el resto de comidas o de restaurantes, se acepta una ropa mucho más informal. Además, dependiendo de cada crucero, suelen establecerse cenas de gala o temáticas a disposición de todos los viajeros. Algunas empresas incluso contemplan la posibilidad de organizar cenas o fiestas para grupos amplios o reducidos.

Menús adaptados

Surtido de postres que se ofrece en los restaurantes de Pullmantur la amplitud horaria se debe, en gran parte, al hecho de que en un mismo crucero suelen reunirse pasajeros de muy distinta procedencia, con hábitos y costumbres muy dispares, que comparten tiempo y espacio durante una cantidad considerable de días. Y la misma atención que las compañías prestan al tema horario también la tienen de prestar a las diferentes necesidades alimenticias. Incluso a las más específicas. A todos aquellos viajeros que por cuestiones de salud, de religión o de edad deban limitar su dieta durante las vacaciones, se les proporciona menús adaptados a sus peculiaridades. En todos los cruceros se ofrecen, por ejemplo, menús infantiles y platos confeccionados a conciencia para resultar lo más atractivos posibles a los ojos de los niños. Sobre todo teniendo en cuenta que el crucero es una opción turística tradicionalmente familiar, en la que los niños suelen representar un porcentaje bastante alto del pasaje. Para las especificidades que tienen en cuenta las cocinas de los cruceros no se centran sólo en los más pequeños. Royal Caribbean, por poner un ejemplo, ofrece una amplia gama de productos Vitality, bajos en grasas y diferentes opciones dirigidas a los vegetarianos.

Además proporciona alimentos kosher (la comida tradicional judía) siempre que el pasajero que lo requiera lo solicite antes de zarpar del puerto de origen. Una tendencia que cada vez se impone más entre las compañías de cruceros, sobre todo en los que han sido puestos en marcha más recientemente, como el Fantasía de MSC: “MSC Cruceros ofrece en sus barcos dietas personalizadas y estudiadas especialmente para los pasajeros que tengan necesidades alimenticias específicas. Por ejemplo, se ofrecen menús para vegetarianos, para celíacos, especiales para cualquier intolerancia a ciertos alimentos y también para niños”.

Cruceros enogastronómicos, la última moda

Tanta importancia tienen la restauración dentro de la oferta global de un crucero que a alguien se le acabó ocurriendo una gran idea: diseñar un crucero en el que el principal leit motiv del viaje sea, precisamente, el descubrimiento y el disfrute de las diferentes gastronomías. En la mayoría de casos se trata de una serie de actividades relacionadas con la gastronomía y coordinadas por los propios jefes de cocina de los buques, que se van organizando a bordo. Desde clases de cocina a conferencias, hasta cata de vinos, una modalidad que se ha puesto muy de moda últimamente con el auge de la enología y del enoturismo. En otros casos, aprovechando la libertad que otorga el viaje por mar y el fácil acceso a puertos y ciudades lejanos entre sí, se diseñan trayectos con paradas en lugares con un especial interés enogastronómico, en los que se organizan excursiones y visitas guiadas, ya sea a restaurantes, bodegas, lonjas... Una de las empresas que más está experimentando en esta dirección es MSC, que tienen un crucero específicamente orientado a la enogastronomía con una fuerte aceptación entre sus clientes: “Ofrecemos un viaje por la gastronomía italiana e internacional. Los cocineros a bordo de los barcos de MSC van revelando a los pasajeros cómo preparan sus fabulosos platos. Mientras tanto, los camareros proponen degustaciones de vino y recomendaciones sobre cómo combinarlos, y los expertos en protocolo explican las reglas del saber estar en la mesa”, explica el director comercial de MSC Cruceros. En una línea parecida, la compañía también tiene en funcionamiento otros cruceros temáticos como el Sabor Bio, en el que se realizan conferencias y cursos de cocina a bordo con la finalidad de enseñar a los clientes cómo vivir de una manera más sana y cómo alimentarse mejor. MSC incluso propone una tercera alternativa ligada al mundo de la gastronomía, la línea Bienestar, unos cruceros en los que se intensifica la oferta de spa y en los que se insiste mucho en orientaciones dietéticas saludables.

Orientadas más directamente al mundo del lujo, se pueden encontrar compañías internacionales como Silversea, que suele tener en su catálogo diferentes cruceros temáticos dirigidos exclusivamente al mundo de la gastronomía y de la enología. Se trata de una línea denominada Culinary Arts Voyages, una serie de viajes en el que los pasajeros pueden degustar diferentes aspectos de la alta cocina. En este caso, se utiliza una carta de vinos de gama muy alta, y la cocina va a cargo de cocineros poseedores de estrellas Michellin y representantes de diferentes tendencias gastronómicas. Silversea, de cualquiera modo, es una empresa centrada específicamente en clientes de muy alto poder adquisitivo. En cambio, otras compañías con propuestas más económicas, como por ejemplo Pullmantur, todavía no se han decidido a organizar cruceros tan específicos, pese a que admiten que la promoción de la gastronomía es una de las opciones de futuro con más proyección en el mercado.

Fuente:

Mireia González